一進(jìn)入秋天，就成為了北京涮羊肉的時(shí)節(jié)，大街小巷的涮肉店，家家爆滿(mǎn)，就連四川這座麻辣火鍋之都的涮羊肉店都開(kāi)始排隊(duì)，這時(shí)的羊肥瘦合適，正是肉質(zhì)最鮮美的時(shí)候，性溫的羊肉還是上好的溫補(bǔ)食材，那么，一鍋講究的老北京涮羊肉應(yīng)該是什么樣的，一起來(lái)看看四川朝天門(mén)火鍋的經(jīng)驗(yàn)分享吧。

銅鍋木炭

老北京涮羊肉用的是鍋爐一體的銅火鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪上還有個(gè)用來(lái)控制火候的鐵片夾子，銅鍋導(dǎo)熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來(lái)，挨著爐邊的水迅速蒸騰，放入食材，總能以最快的熟讀滾熟，這樣才能達(dá)到“涮”的效果，跟四川火鍋里的毛肚鵝腸有異曲同工之妙，涮出的食材口感也更嫩更鮮美。

清湯鍋底

與四川火鍋重油重辣的鍋底不同，老北京涮羊肉用的是白開(kāi)水，一點(diǎn)姜片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部?jī)?nèi)容，據(jù)說(shuō)最初鍋底也是高湯熬制而成，后來(lái)因?yàn)楦魃碳腋?jìng)爭(zhēng)，有人想到推出清湯鍋底來(lái)證明自家的羊肉好，才漸漸流行開(kāi)，所謂“好肉配清湯”，越是優(yōu)質(zhì)的羊肉，越需要簡(jiǎn)單到極致的清湯，就能涮出肉質(zhì)本身的鮮美。

肉質(zhì)講究

北京人吃的羊多是來(lái)自?xún)?nèi)蒙的羔羊和羯羊，朝天門(mén)火鍋的羊羔卷羊肉原料也同樣選自?xún)?yōu)質(zhì)羔羊的羊肉，這樣的羊肉脂肪含量適中，肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)膻味，一只羊身上真正適合涮的肉只有40%，這些地方肉質(zhì)相對(duì)較嫩，瘦而不柴、肥而不膩，不同的部位又因肥瘦與質(zhì)地不同有著迥異豐富的口感。

蘸料豐富

清湯涮肉，再好的肉質(zhì)，沒(méi)有蘸料的加持，也是不夠的，本來(lái)就是非常清淡的清水鍋底，所以老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫，芝麻醬、韭菜花、腐乳汁三大京味配上蝦油、耗油、蔥花、香菜、油炸辣椒，人們根據(jù)自己的口味隨意搭配，以芝麻醬為主，調(diào)制成一碗粘稠香濃最可口的蘸料，與涮得滾燙的食物相遇，送進(jìn)口中的每一次都是滿(mǎn)足。

以上就是正宗北京涮羊肉的基礎(chǔ)必備元素啦，北方人和南方人的口味融合已經(jīng)不在乎只吃辣或者只吃清口的堅(jiān)持，因?yàn)樯鐣?huì)上更多年輕人的加入，麻辣與清淡的融合都會(huì)豐富火鍋江湖，而每個(gè)火鍋餐飲人，做好創(chuàng)新不要守舊就是最好的方向。

以上就是朝天門(mén)火鍋的相關(guān)分享了，希望能對(duì)你有所幫助，如有其他疑問(wèn)，可給我們留言，一起交流學(xué)習(xí)!

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