對(duì)于大多數(shù)沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)或出入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)投資來說，在開店成本核算上還并不是很清楚，想要經(jīng)營好一家店面，不僅要看菜品的口味，也要看投資者對(duì)店面經(jīng)營和管理，換言之，是否能夠核算經(jīng)營成本。下面，就以重慶
火鍋加盟投資為例，詳解開店如何進(jìn)行成本核算。
根據(jù)對(duì)餐飲市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)來說，餐飲行業(yè)成本核算的方法大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期購原料－期末結(jié)存原料；成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)÷（出成品率×投料標(biāo)準(zhǔn)或者說數(shù)量），毛利率=（銷售價(jià)格-原料成本）÷銷售價(jià)格×100%；銷售價(jià)格=原料成本÷（1-毛利率），或銷售價(jià)格=原料成本＋毛利額；銷售價(jià)格=原料成本×（1＋加成率），或銷售價(jià)格=原料成本＋加成額；在這里：加成率=毛利率÷（1－毛利率），毛利率=加成率÷（1+加成率）；原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量×單價(jià)+下角數(shù)量×單價(jià)）精料數(shù)量=毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下角數(shù)量進(jìn)料單價(jià)=凈料價(jià)值÷凈料數(shù)量
成本核算方法，可參考以下幾個(gè)要點(diǎn)1、每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等相關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。2、對(duì)后廚食品原料耗用情況進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)核算庫房領(lǐng)用：包括從采購物資中領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、油、涼等直入廚房：經(jīng)過貨物驗(yàn)收后，直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等內(nèi)部調(diào)配：因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)調(diào)節(jié)互撥的食品原料店面請(qǐng)客：因業(yè)務(wù)交際往來，加盟
火鍋店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料
3、編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”餐飲行業(yè)成本核算方法之一，就是制定食品成本日?qǐng)?bào)表20 年 月 日， 單位： 元表格內(nèi)容可包括直撥廚房物料、倉庫領(lǐng)用數(shù)量、內(nèi)部調(diào)撥數(shù)量，員工餐廳消耗數(shù)、食品銷售成本、銷售收入、食品成本率、調(diào)進(jìn)、當(dāng)日數(shù)、累計(jì)數(shù)、合計(jì)等內(nèi)容這里：直撥廚房數(shù)＋倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)－員工餐廳數(shù)=當(dāng)日店內(nèi)銷售成本，要把握的幾個(gè)要點(diǎn)是：將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入
加盟火鍋店食品銷售成品將重慶老火鍋加盟店經(jīng)營銷售額填入銷售額收入欄核算出加盟火鍋店的食品成本率和毛利率根據(jù)老火鍋加盟店收款員工作報(bào)表里提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)并核算加盟火鍋店人均消費(fèi)額與上座率。綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上相關(guān)情況的分析說明。
4、每月末重慶老火鍋加盟店管理者對(duì)庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并做到賬實(shí)相符，采取“以存銷貨”的方法，對(duì)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料實(shí)際消耗總數(shù)，保證成本核損的準(zhǔn)確性。5、編制重慶老火鍋加盟店每月成本核算表格，反映店面當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、上座率以及人均消費(fèi)額等情況。6、根據(jù)加盟火鍋店當(dāng)月食品成本情況，編寫分析報(bào)告，并將其匯報(bào)給重慶火鍋加盟店的
經(jīng)營管理者。 以上內(nèi)容，就是
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