何為老火鍋？在四川人的認(rèn)知里面，普遍認(rèn)為使用老鹵油、老底料和老底湯熬煮而成的方為老味火鍋。但是隨著火鍋行業(yè)逐漸健康化發(fā)展，老油火鍋的發(fā)展前景堪憂，于是老火鍋的概念逐漸擴(kuò)大，人們將以動(dòng)物油熬制，并采用傳統(tǒng)火鍋炒料技藝烹飪而成的火鍋統(tǒng)統(tǒng)定義為老火鍋。

那么，老火鍋與普通火鍋的區(qū)別在哪里呢？

動(dòng)物油熬制，火鍋香味更加淳厚

正宗的四川老火鍋，無(wú)一不是采用牛油熬制鍋底。牛油，是牛的脂肪組織里提煉出來(lái)的油脂，帶有動(dòng)物油脂的香味，冷卻后呈固體狀，但在高溫條件下便會(huì)逐漸融化，在融化的過(guò)程中會(huì)釋放出濃郁氣息，牛油香味撲面而來(lái)！而牛油的香不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是用牛油來(lái)烹熬火鍋底料，能充分包容、吸納各類原料的精華，形成一個(gè)多元混合的口感，麻辣淳口，層層鮮香，涮起毛肚、鴨腸來(lái)，根本停不下來(lái)！

用材天然，還原湯底的地道本香

正所謂大道歸于簡(jiǎn)，越是尋求高級(jí)層次的口味，越需要挖掘食物本真的滋味。就像四川老火鍋就摒棄了夸張的“造味”手法，轉(zhuǎn)而重視底料的選材之道，花椒和辣椒等多類核心食材，絕不能魚(yú)目混珠，要精選飽滿，辣味、麻味雙雙在線的高品質(zhì)原料，才能在翻炒之間，熬煮之時(shí)，激發(fā)出食物本真的鮮、香、麻、辣，還原湯底的地道本味。

烹飪技法成熟，底料越炒越香

四川火鍋的湯底跟潮汕牛肉火鍋、老北京涮羊肉火鍋大相徑庭，這些濃香型火鍋湯底，多是以高湯為底，加入一些提味補(bǔ)氣的食材，使湯底醇香上口。而四川老火鍋湯底的靈魂卻不在高湯里，而在翻炒的牛油底料中。所有老四川火鍋底料都經(jīng)過(guò)數(shù)十道繁雜的工序方才出爐，在炒料人成熟的烹炒技法之下，底料越炒越香，吃進(jìn)嘴里百味滋生。

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